Dowolność przy tej potrawie jest wielka i zależy od kucharza. Jednak wszyscy powinni przestrzegać kilku prostych zasad!
Wszyscy mieszają kapustę kiszonej i słodką. Dla mnie bigos ma być kwaśny dlatego używam tylko kiszonej, ale… Używam tylko kapusty domowej! Własna jest zawsze o niebo lepsza, od tej kupionej w sklepie! Dusimy ją w wywarze z warzyw i bażanta. Dopiero po około 30 minutach zaczynamy dodawać smażone mięs i wędliny, oczywiście z cebulą.
Jeśli bigos ma być myśliwski to musimy przygotować mięso z dzika, sarny, jelenia, zająca i tuszki bażanta. Istotne jest, aby rodzajów mięsa było jak najwięcej. Konieczny jest również dodatek boczku, baleronu i kiełbasy oraz jedna lub dwie wędzone golonki wieprzowe. Wędlin powinno być nie mniej niż ⅓ z stosunku do mięsa.
Teraz do naszego bigosu dodajemy koncentrat pomidorowy, grzyby suszone, które najpierw moczymy, potem gotujemy, a po pokrojeniu w paseczki dodajemy do bigosu razem z aromatycznym wywarem. Śliwki wędzone, które niesamowicie wzbogacają smak bigosu, podobnie jak jabłka, które w bigosie znikną pozostawiając aromat i winny posmak. Można ich dodać nawet do 30 procent w stosunku do kapusty. Przed włożeniem ich do garnka obieramy ze skórki i usuwamy gniazda nasienne.
Bardzo ważne jest dodanie do naszej potrawy alkoholi. Dobrego wytrawnego czerwonego wina i jałowcówki. Bigos zyskuje, gdy dodamy do niego, łyżkę lub dwie miodu.
Zestawienie przypraw do bigosu leży w gestii kucharza, ja dodaję pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, kminek, jałowiec, tymianek, i rozmaryn. Dodaje się tylko te, które lubimy. Najlepiej zestawić zioła w mieszankę i zaparzyć. Jeśli smak nam odpowiada możemy napar przelać do potrawy.
Bigos jest tym smaczniejszy, im częściej jest podgrzewany a potem studzony, a nawet zamrażany! Była to niegdyś potrawa podróżna więc idealna dla myśliwych biesiadujących na polowaniu.
Pamiętajcie, że prawdziwy bigos myśliwski musi mieć przewagę mięsa nad kapustą. Wbrew pozorom przygotowanie nie zabiera dużo czasu, tylko spokojnie gotowanie – przynajmniej dwa dni.
Przy ognisku smakuje najlepiej!