Smaku wielu dań nie da się uzyskać bez grzybów. Steki z rogacza, aż proszą się o towarzystwo prawdziwków, a zupa grzybowa, to prawdziwy rarytas w naszej kuchni myśliwskiej.
Wyróżnikiem polskiej kuchni są grzyby. Od najdawniejszych czasów nasi przodkowie przekazywali wiedzę o tym, jak grzyby smażyć, dusić, marynować i suszyć.
Cudownego smaku wielu potraw w polskiej kuchni myśliwskiej nie da się uzyskać bez grzybów. Dziczyzna w sosach grzybowych to prawdziwy rarytas. Smażone steki, bitki, kotlety podawane ze smażonymi grzybami są wyjątkowe. Tradycyjny smak wielu pasztetów i farszów – również zależy od grzybów…
Aromat i smak
Najlepsza zupa jest ze świeżych grzybów, ale można ją przygotować również z suszonych. Dawniej całe kapelusze suszyły się powoli na słońcu lub nad blachą kuchni opalanej drewnem. Takie powolne wysychanie sprawia, że grzyby zachowają swój aromat. Pocięte na plasterki i umieszczone w elektrycznej suszarce – gdzie proces suszenia przebiega bardzo szybko – sprawia, że są piękne, ale nigdy nie dadzą prawdziwego smaku zupie grzybowej…
Kiedy w lesie rozpoczynał się prawdziwy urodzaj grzybów, w polskich domach dusiło się je i podawało z ziemniakami. Tradycyjne przepisy zalecają, żeby oczyszczone i wymyte prawdziwki wrzucać do gorącej wody, zagotować, odcedzić, ostudzić i dopiero wtedy drobno pokroić przed uduszeniem z cebulą. Na koniec dodajemy śmietanę i koniecznie przyprawiamy solą i pieprzem.
Pierwsze prawdziwki
Kiedy w lesie pojawiają się prawdziwki, najładniejsze kapelusze suszę, by zamienić je w „pył grzybowy” przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonego ręcznego młynka do kawy. Ten sposób bardzo polecam, ponieważ zmielone grzyby dają wyjątkowy aromat sosach i zupach – zagęszczając je bez zasmażek, czy mąki.
U mnie w domu z pierwszych prawdziwków gotujemy zupę grzybową. Jej gotowanie zaczynamy od bulionu z rogacza gotowanego ze świeżo wyluzowanych kleistych elementów tuszy i kości oraz włoszczyzny. Pamiętajmy, że wody musi być tyle, ile wsadu.
Grzybowa z białą kiełbasą
Do takiego bulionu dodajemy przesmażone na maśle – wcześniej obgotowane – grzyby oraz cebulę. Ziemniaki kroimy w kostkę i dorzucamy do zupy. Dodajemy również pokrojoną w talarki białą kiełbasę – najlepiej z dzika – którą przed włożeniem do garnka przesmażamy. Na koniec tego etapu dodajemy tarkowane warzywa i przyprawiamy.
Kiedy nasza zupa się gotuje można jeszcze przygotować pulpety z rogacza. Mięso po przemieleniu przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Na kilogram dajemy cztery żółtka i pół kostki masła. Farsz wyrabiamy i formujemy pulpety wielkości orzecha włoskiego, które dodajemy do naszej myśliwskiej zupy grzybowej. Na koniec zabielamy grzybową śmietaną, dodajemy liście świeżej mięty pieprzowej i podajemy.
Smacznego!
