Kiedy dziczyzna dojrzeje przystępujemy do bielenia i rozbiórki. Każdy myśliwy musi znać poszczególne etapy postępowania i pamiętać, że wszystkie elementy możemy spożytkować. Jednak tylko właściwie przygotowane mięso może spokojnie czekać w zamrażarce na swój czas.
Wycinając z tuszy poszczególne elementy należy oddzielić w pierwszej kolejności mięso, które przeznaczymy do pieczenia. Musi być odpowiedniej wielkości (z kością lub bez). Następnie usuwamy wszystkie błony i powiezie, jednocześnie odkrawając niepotrzebne kawałki, które przeznaczymy na gulasz lub mielone.
Wytrybowane mięso należy od razu zmielić i poporcjować na konkretne porcje i zamrozić. Podobnie można przygotować mięso na wędliny, gulasz, czy zrazy. Wszystkie elementy koniecznie należy wkładać do specjalnych torebek próżniowych na żywność, bez których nie da się prawidłowo przechować dziczyzny. Bardzo ważne jest, żeby ostre fragmenty pozostawionych kości lub żeber nie przebiły foli, a każda zapakowana porcja, przed włożeniem do zamrażarki, powinna być dokładnie opisana.
Żadna zamrażarka nie jest z gumy i każdy z nas podejmował trud „układania” w celu uzyskania miejsca na kolejne dobra. Niestety próby przekładania nieforemnych kształtów zamrożonego mięsa najczęściej nic nie daje, dlatego pozwolę sobie udzielić rady wynikającej z mojej praktyki. Jedynym rozwiązaniem jest odpowiednie formowanie mięsa, kiedy jest jeszcze miękkie. Ja to robię w drewnianych skrzynkach po winie. Trudno uwierzyć za pierwszym razem ile możemy zaoszczędzić miejsca w naszych zamrażarkach.
Mięso jeleni i saren możemy przechowywać nie dłużej niż rok, w stabilnej niskiej temperaturze, dobrze zapakowane. Mięso z dzika ze względu na większą ilość tłuszczu krócej – od sześciu do dziesięciu miesięcy. Pomimo, że każdy dzik trafia do naszych lodówek przebadany zalecam, żeby przez miesiąc trzymać je w niskiej temperaturze. Daje to stu procentową pewności, że nie będzie w mięsie żywych włośni. Zabija je zarówno wysoka jak i niska temperatura. W niektórych krajach nie bada się wieprzowiny na włośnie, tylko właśnie mrozi się całe mięso. Dla przypomnienia bażanty, kaczki i inne ptactwo jeśli odpowiednio je zapakujemy nie traci swoich walorów kulinarnych do ośmiu miesięcy.
Przechowując mięso zamrożone należy jeszcze pamiętać, że bardzo ważna jest temperatura w zamrażarce. Musi być stabilna i nie ulegać wahaniom. Dlatego jeśli chcemy poszczególne części długo przechowywać układajmy je na dnie naszych zamrażarek.
