Myśliwi w dawnych czasach zawsze powtarzali adeptom „zła robota kiepskie mięso”. Od momentu pociągnięcia za spust mamy możliwość popełnienia wielu błędów, które spowodują, że potrawę z dziczyzny zapamiętamy jako naszą kulinarną porażkę.
W każdym podręczniku łowiectwa znajdziecie zasadę, że etyczny myśliwy pozwala odejść zwierzynie w spokoju. Konający zwierz nie może widzieć zbliżającego się myśliwego, ponieważ wytwarza hormony stresu, które psują smak dziczyzny. Nawet jeśli musimy dostrzelić ranną sztukę, robimy to z odległości.
Kiedy już oddamy jej hołd, zaczyna się proces kulinarny, gdzie nie ma miejsca na pośpiech. Możemy jednym nieprzemyślanym działaniem wszystko popsuć, dlatego mam dla Was kilka wskazówek…
1. Patroszenie i studzenie
Zawsze należy jak najszybciej wypatroszyć upolowaną zwierzynę. Nie używamy wody i nigdy nie pakujemy ustrzelonej tuszy do plastikowych toreb lub folii. Niewystudzone mięso w takich warunkach zwyczajnie się zaparzy. Ptaki najlepiej przechowywać w przenośnej lodówce.
2. Mrożenie bez dojrzewania
Kardynalnym błędem jest mrożenie dziczyzny bez dojrzewania. Jego czas zależy od wieku i rodzaju zwierzyny. W przypadku ptaków i zajęcy – wynosi on co najmniej 48 godzin, a od trzech do sześciu dni w przypadku sarny, dzika i jelenia. Generalna zasada: młodsze sztuki krócej, a starsze dłużej. Dzięki temu mięso jest delikatniejsze, ponieważ podczas dojrzewania zachodzą właściwe procesy chemiczne, a włókna tracą napięcie.
3. Szybkie rozmrażanie
Dziczyzna wymaga pieszczot! Najczęściej wyjmujemy z zamrażarki kawałek dziczyzny i wkładamy do gorącej wody lub zostawiamy w kuchni na talerzu. To duży błąd! Zbyt gwałtowne rozmrażanie przekłada się na utratę soków, co obniży jakość naszej potrawy. Proces powinien być stopniowy. Najlepiej włożyć mięso do zamkniętego pojemnika odstawić do lodówki i… spokojnie czekać.
4. Brak marynowania
Chęć szybkiego przygotowania potrawy prowadzi wielu myśliwych do popełnienia innej niewybaczalnej zbrodni, czyli jej nie marynowania. Zanurzenie mięsa w marynacie sprawi, że będzie delikatniejsze. Ten proces powinien trwać minimum 12 godzin, a najlepiej kilka dni. Koniecznie w żeliwnym naczyniu – ewentualnie w szklanym. Uwaga! Dopiero przed marynowaniem dziczyzna pierwszy raz spotyka się z wodą!
5. Wyrzucanie kości
To zły nawyk. W rzeczywistości odrzucamy możliwość dodania podstawowego smaku i tekstury do naszego dania. Kości zawierają naturalną żelatynę, która dodaje naszym potrawom słodyczy, a także smaku i intensywności. Aby wydobyć z nich jak najwięcej, musimy je włożyć do garnka z wrzącą wodą. Szumujemy je i dopiero wkładamy do zimnej wody, dodajemy warzywa, czosnek z goździkiem, przypieczoną cebulę i przyprawy. Gotujemy kości trzy lub cztery godziny na bardzo małym ogniu. Po czym odcedzamy i mamy bezcenny bulion, który dodajemy do naszych potraw.
6. Szok termiczny
Przejście z lodówki do grilla lub patelni nie może być natychmiastowe, bo mięso straci swój smak. Zawodowi kucharze zalecają wyjęcie dziczyzny z lodówki i pozostawienie w temperaturze pokojowej na około 45 minut przed obróbką termiczną. W ten sposób uzyskamy soczystość i idealną jednorodność.
7. Błędy na patelni
Jeśli używasz widelca do obracania mięsa na patelni, to zacznij szukać innego narzędzia. Nakłuwając mięso, tracisz znaczną część soku, a tym samym psujesz jego konsystencję i smak. To samo dzieje się, jeśli naciskasz mięso z zamiarem przyspieszenia pieczenia – skwiercząca patelnia zdradza złe przyzwyczajenia. Niecierpliwość i strach przed spaleniem powodują, że niektórzy ciągle przewracają mięso. Tym samym nie pozwalamy na „zamknięcie” por i bezpowrotnie tracimy znaczną część soczystości i smaku.
8. Zimny piec
Jeśli damy mięso na grill lub patelnię przed osiągnięciem odpowiedniej temperatury to węglowodany, cukry i białka nie będą się krystalizować, a dziczyzna zacznie tracić swoje wewnętrzne soki. Tym samym straci na soczystości i smaku, ale również będzie znacznie łatwiej przywierać do dna patelni lub rusztu. Pamiętajcie, że nadmiar kawałków również obniża temperaturę naczynia, co wywołuje te same konsekwencje.
9. Sól na początku
Czy przyprawiasz dziczyznę solą przed gotowaniem? Niestety wielu „kucharzy” tak robi. Podczas gotowania można a nawet należy dodać pieprz, ale nie sól, ponieważ rozszerza naczynia krwionośne. W ten sposób otwierasz wszystkie jego pory i stracisz sporą ilość soków. Sól trafia do naszej dziczyzny jak najpóźniej, a w niektórych przypadkach np. polędwicy dopiero na talerzu.
10. Zgubny pośpiech
Żyjemy w społeczeństwie, które zawsze się spieszy. Prowadzi nas to do narażania mięsa na działanie wysokich temperatur. Często na zewnątrz będzie wyglądać na gotowe, ale przy zbyt agresywnym pieczeniu popełnisz prawdziwe przestępstwo. Potrawa musi się równomiernie podgrzewać. Tylko wtedy mięso zachowa swoją soczystość. Ciesz się gotowaniem i daj dziczyźnie wystarczająco dużo czasu, ale nie daj jej wyschnąć, bo będzie niezjadliwa.
