Kiedy słyszę, że po udanym polowaniu tusze pojechały na skup serce mi krwawi. Każdy myśliwy powinien mieć zamrażarkę i pakowaczkę próżniową. Odrobina wysiłku, a przez cały rok możemy podawać w domu prawdziwe rarytasy nie tylko z jeleniny.
Wyciągając zamrożony kawałek schabu z jelenia mam zawsze dylemat. Tatar, czy stek, ponieważ z tych samych elementów przyrządzamy te potrawy. Ze względu na specyficzne właściwości mięsa jelenia, steki proponuję robić tylko ze sztuk młodych i z najbardziej delikatnych mięśni, czyli combra lub najlepszych kawałków szynek.
Żeby steki z dziczyzny były prawdziwym rarytasem łania lub cielak musi dojrzewać w chłodni w temperaturze 4 stopnie przez kilka dni. W czasie tego procesu mięso staje się kruche i nabiera wyjątkowej jakości.
Musztarda i wino
Dziczyzna w odróżnieniu od wołowiny nie ma tłuszczu wewnątrztkankowego, dlatego musimy ją trochę inaczej przyrządzać. Po usunięciu wszystkich błon i powięzi kroimy mięso w poprzek włókien na grube plastry, grubości dwóch centymetrów i zbijamy. Najlepiej zmiękczaczem do mięsa, dzięki temu marynata dostanie się do środka steku i go przyprawi.
Moje steki lądują w marynacie na bazie oliwy i musztardy, do której dodaję czerwone wino i przyprawy. Pieprz, zioła prowansalskie, miażdżone ziele angielskie, liść laurowy i dużo czosnku, który znakomicie koresponduje ze smakiem jeleniny podanej w formie steku. Marynowane mięso może leżeć w lodówce nawet kilka dni.
Proces smażenia
Mięso musi dość do pokojowej temperatury i dopiero wtedy kładziemy je na rozgrzaną patelnię, na której powinno skwierczeć sklarowane masło. Smażymy stek na jednej stronie około minuty. Następnie przewracamy mięso na drugą stronę i kontynuujemy smażenie.
Po takim obsmażeniu solimy steki z jelenia i układamy w naczyniu żaroodpornym. Na każdy dajemy spory kawałek masła. Całość wkładamy do rozgrzanego piekarnika na „dochodzenie”.
Teraz na patelnię wlewamy wino. Dodajemy łyżkę marynaty redukujemy sos przez odparowanie wina, doprawiamy go solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny lub jeśli lubimy w nim słodkość to odrobinę miodu.
Pieczone ziemniaki
Znakomitym dodatkiem jest zeszklona cebulka lub usmażone grzyby. Ja polecam pieczone ziemniaki w piekarniku. Pasują do każdego rodzaju mięsa.
Przed pieczeniem należy je pokroić i wymieszać z marynatą, która jest mieszanką oliwy, papryki słodkiej, czosnku, rozmarynu, tymianku, soli i pieprzu. Steki po wyjęciu z piekarnika polewamy naszym sosem.
Najlepiej smakują z żurawiną i kieliszkiem czerwonego wina. Pamiętajcie, że tylko praktyka i doświadczenie czyni mistrza!