Nasi dziadkowie rozpoczynali sezon w sierpniu i na kaczki zabierali po 150- 200 naboi. Osobiście nigdy nie udało mi się upolować więcej niż dziesięć, ale nawet kilka wrześniowych kaczorów jest wystarczającą ilością, aby przygotować smakowitą biesiadę.
Dziś na polowanie wystarczy zabrać kilkanaście naboi, więc każda upolowana kaczka staje się cenną zdobyczą i wszyscy powinni wiedzieć, jak postępować z tuszkami, aby ich nie zmarnować.
Najważniejsze, aby nasze kaczki jak najszybciej schłodzić, ponieważ bardzo łatwo je zaparzyć. Dlatego ptactwo zawsze nosimy na trokach i zaraz po ustrzeleniu wieszamy je w cieniu tak aby się nie stykały. Najlepiej od razu pozbawić ich piór. Tuszki ptaków też wymagają dojrzewania. Dlatego jeśli jest taka możliwość to warto je powiesić w chłodni w temperaturze 2°C na 2–3 doby.
Kiedy kaczki trafią do kuchni, kluczem do sukcesu jest prawidłowa ocena wieku. Generalnie młode kaczki mają miękki dziób. W przypadku krzyżówek kaczory mają dziób oliwkowy, kaczki (samice) mają pomarańczowo-żółty z czarnym siodłem, a młode kaczki we wrześniu będą się już przebarwiać dzioby, ale ich kolor będzie raczej ciemny.
Tuszki starszych sztuk wymagają bejcy najlepiej octowych i dłuższego czasu marynowania. Młode można marynować krócej w warzywach i oleju. Przed pieczeniem tuszki wypełniamy obierkami z jabłek zmieszanymi z masłem i przyprawami, a potem owijamy je cienkimi plastrami świeżej słoniny.
Tak przygotowane tuszki wkładamy do żaroodpornego garnka grzbietem do góry lub pieczemy w rękawie. Choć wcześniej można je obsmażyć na patelni ze wszystkich stron na małej ilości bardzo gorącego tłuszczu.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i w tej temperaturze pieczemy przez dwie i pół godziny. Pokrojone części podajemy ze smażonymi na maśle jabłkami z żurawiną, w otoczeniu usmażonych na złoto ziemniaków.
Jeden z moich kolegów nie lubi skubania i zwyczajnie je skóruje. Wycina piersi, z których robi faszerowane kotlety, a z reszty tuszek gotuje wyśmienity rosół.
Mięso z piersi umieszcza w marynacie, która składa się z oliwy, musztardy, przypraw, kieliszka ginu i oliwy. Z jednej piersi można zrobić dwa kotlety, które należy rozklepać na bardzo cienki płat.
Jako nadzienie używa kilku świeżych pieczarek lub prawdziwków, które zasmaża z drobno posiekaną cebulą. Do farszu daje jedno lub dwa żółtka oraz tartą bułkę. Kotlety zwija, panieruje i smaży, aby „doszły” wkłada je na 15 minut do rozgrzanego piekarnika.
Innym zacnym sposobem przygotowania kaczek są kotlety siekane. Przygotowanie jest bardzo proste. Luzujemy oskórowane tuszki. Mięso siekamy lub przepuszczamy przez maszynkę. Dodajemy miękisz z bułek, namoczonych w mleku, dużą łyżkę stołową masła, sól, pieprz, szczyptę gałki muszkatołowej i żółtko. Wyrabiamy tak długo, aż powstanie jednolita masa, z której formujemy małe płaskie kotleciki
Panierujemy je w jajku i bułce tartej i smażymy. Podajemy z pieczonymi ziemniaczkami i zasmażanymi jarzynami.
