Zupa rybna była w naszym kraju bardzo popularna, szczególnie w dni postne, dlatego przy każdym dworze był staw. Powód odejścia od tej tradycji jest bardzo prosty. Do tej wykwintnej potrawy nadają tylko się świeże ryby.
Prawdziwą zupę rybną ugotujemy tylko wtedy, gdy do naszego garnka trafi jak najwięcej różnych gatunków. W zależności od miejsca w jakim wędkujecie może to być: okoń, płoć, wzdręga, jaź, leszcz, mały karp lub węgorz, ale obowiązkowym składnikiem musi być szczupak lub sandacz.
Zasada jest prosta. Oprócz ryb chudych powinna znaleźć się choć jedna tłusta, dlatego w naszym przepisie jest węgorz lub karp. W zupie rybnej nie może jednak zabraknąć niedocenianych karasi oraz uklei. Bez nich nie uzyskamy tradycyjnego smaku.
Różnorodność i świeżość jest warunkiem osiągnięcia sukcesu, dlatego wędkarze ze swoim bardzo urozmaiconym połowem są w naturalny sposób uprzywilejowani.
Wywar z ryb
Ryby należy natychmiast po złowieniu oskrobać i wypatroszyć. Po sprawieniu zalewamy je wodą, którą solimy i wkładamy do lodówki.
Następnego dnia duże ryby filetujemy. Na najcenniejsze kawałki mięsa wyciskamy sok z cytryny, przesypujemy je przyprawą do ryb i umieszczamy w lodówce. Małe i pozostałości po filetowaniu – do zupy trafiają również głowy, z których usuwa się skrzela – zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu…
Trzy godziny! Tak długi czas gotowania ryb pozwala zredukować zbyt intensywny smak i sprawia, że wywar staje się bardzo esencjonalny.
Następnie z naszego wywaru usuwamy ości i rozgotowane łby – cedząc. Do czystego bulionu dodajemy włoszczyznę, przekrojoną na pół cebulę, którą podpiekamy na patelni. Na koniec idą przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, ziarnisty i sól. Całość gotujemy kolejne pół godziny.
Myśliwski smak
W oddzielnym garnku gotujemy bulion z płowej. Mięso najpierw powinno być wymoczone i krótko obgotowane, a następnie należy go przepłukać pod bieżącą wodą. Proporcje wywaru to 1 kilogram mostka, karku, żeber czy kręgosłupa, który zalewamy 2 litrami wody. Po dwóch godzinach gotowania dodajemy włoszczyznę i przyprawy.
Gdy mięso odchodzi od kości. Cedzimy, a następnie łączymy bulion z płowej, pół na pół z wywarem z ryb.
Zupę gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 30 minut i ostatecznie doprawiamy. Pod koniec gotowania wkładamy do zupy na 10 minut odłożone wcześniej filety z ryb oraz osobno ugotowane, drobno pokrojone w kostkę ziemniaki. Zupę przed wydaniem można lekko podkwasić sokiem z cytryny.
Drugie danie
Wielu nie przepada za rybami z obawy przed ościami, dlatego bardzo często ze złowionych ryb robię kotlety…
Filety przepuszczam przez maszynkę dwa razy. Dodaję przyprawy, cztery żółtka lub dwa całe, rozpuszczone świeże masło oraz tartą bułkę i drobno pokrojoną cebulę zeszkloną na maśle. Do kotletów ze szczupaka lub sandacza, można dodać do mielenia świeżą słoninkę…
Z masy formujemy kotlety, panierujemy je w tartej bułce i smażymy na maśle lub oleju. Wyśmienicie smakują prosto z patelni, ale nie mniej smaczne będą następnego dnia, pokrojone w plasterki i odsmażone lub podane na zimno.
