Sarnina to najcenniejszy dar naszych lasów. Spośród wszystkich argumentów przemawiających za łowiectwem, ten z pewnością należy do najsmaczniejszych.
Czytając wpisy i komentarze wojujących wegan – którzy wyją od dnia rozpoczęcia sezonu na rogacze i przekonują Polaków do jedzenia owadów – zastanawiam się, czy mają świadomość, jak wiele tracą z życia. Chyba wiedzą i dlatego tak wiele inwektyw piszą na temat myśliwych…
Sarnina to mięso najwyżej cenione w kuchni całej Europy. Nic dziwnego, że w skupach płaci się za nią najwyższą cenę, ale coraz więcej myśliwych ma tego świadomość i zabiera tuszę na użytek własny. Delektuje się najbardziej wykwintnymi daniami – czerpiąc przepisy z naszego dziedzictwa kulturowego.
Sekret smaku tatara
Myśliwy, który upolował rogacza jest w nieporównanie lepszej sytuacji niż osoba kupująca mrożoną sarninę w sklepie. Doskonale wie, czy była to stara, czy młoda sztuka i gdzie została trafiona. Taka wiedza o surowcu jest bezcenna, ponieważ warunkuje sukces w kuchni.
W czym tkwi sekret smaku dań tak wykwintnych takich jak tatar, czy smażona wątróbka? Kapitalne znaczenie ma jakość mięsa i dobór przypraw, ale sprawą fundamentalną pozostaje opanowanie sztuki prawidłowego postępowania z dziczyzną.
Kiedyś do krojenia i siekania mięsa używano wyłącznie ostrego, noża. Mięso wyrabiano ręcznie. To była ciężka i żmudna praca, dlatego dalej do mielenia używam ręcznej maszynki, przez co nigdy mięsa nie „przegrzeję”. Najgorszą opcją są tępe noże w maszynce elektrycznej – podnoszą temperaturę mielonego mięsa, miażdżą go, co powoduje utratę smaku oraz koloru.
Należy pamiętać, że bardzo ważny jest sposób przygotowania mięsa do mielenia. Kroimy je wzdłuż włókien na jak najdłuższe paski. Nie należy kroić go w kostkę i wpychać do maszynki. Nawet ostre noże w takim przypadku kroją i miażdżą. Z tego powodu wiele osób uważa, że najlepszy jest tatar siekany…
Zmielone mięso wyrabiamy z odrobiną oleju. Masę doprawiamy solą, pieprzem, słodką papryką, odrobiną ostrej musztardy i ewentualnie sosem sojowym. Do tatara podajemy osobno żółtko, drobno siekaną cebulę, grzyby marynowane i ogórki kiszone. Tatar z sarny znakomicie smakuje podany z grzankami.
Wątróbka z grzybami
Każde udane polowanie powinno kończyć się smażeniem wątróbki i wspólnym biesiadowaniem. Dziś czas szybciej płynie, wciąż pędzimy. Nikt już nie wie gdzie i dlaczego…
Warto wrócić do tradycji i zatrzymać się, aby „posmakować” naszego sukcesu. Może propozycja wątróbki na grzankach Was zmotywuje…
Pokrojoną w cienkie plastry trzeba wymoczyć w mleku. W ciągu dwóch godzin trzy razy go wymieniamy. To szczególnie istotne w przypadku wątróbki z sarny, która nie ma woreczka żółciowego, więc właśnie w ten sposób wypłukujemy żółć z przewodów.
Grzyby (kurki, prawdziwki czy pieczarki) kroimy w plasterki i smażymy na maśle. Zagęszczamy dodając mąkę i gęstą wysokoprocentową śmietanę. Na koniec solimy i pieprzymy do smaku.
Wątróbkę wyjętą z mleka posypujemy mąką z pieprzem oraz tymiankiem i smażymy na patelni. Grzanki przygotowujemy z pokrojonej bułki, posmarowanej masłem i lekko zapieczonej w piekarniku. Na chrupiące kromki nakładamy usmażoną wątróbkę i pieczarki w śmietanie. Całość posypujemy parmezanem i zapiekamy tak, aby ser się rozpuścił.
Wiosenne rarytasy
Smardze komponują się z sarniną wprost idealnie. Niestety w Polsce są pod ochroną i wolno nam je zebrać tylko we własnym ogrodzie. Wielu grzybiarzy wiosną specjalnie jedzie do Słowacji i Czech, gdzie można je zbierać do woli…
Smardze to cudowne grzyby, które zbiera się późną wiosną. Najczęściej rosną w wilgotnych miejscach, wzdłuż cieków wodnych i śródleśnych łąkach oraz skrajach lasów. Lubią towarzystwo jesionów, wiązów i topoli.
Oczyszczony z błon comber z rogacza kroimy w grube plastry. Solimy i pieprzymy oraz oprószamy w mące. Wkładamy na patelnię na rozgrzany olej i zrumienimy z obu stron na mocnym ogniu. Po czym przekładamy do rondla i zalewamy wrzącym bulionem. Trzymamy na malutkim ogniu.
Na patelnię po smażeniu combra wkładamy drobno posiekaną lub zmieloną szynkę, startą cebulę, oczyszczone i pokrojone smardze oraz drobno posiekaną natkę pietruszki. Mieszając dusimy kilka minut, doprawiając solą i pieprzem.
Na koniec do smardzów dodajemy śmietanę i trzymamy na ogniu kilka minut. Grzyby dodajemy do mięsa w bulionie, mieszamy o zagotowujemy. Mnie najbardziej smardze i comber smakuje z młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem.
Podsumowanie dla wegan
Przeciwnicy polowania żyją w przeświadczeniu, że dzikie zwierzęta wymierają, a leśnicy i myśliwi niszczą przyrodę. To oczywista bzdura, o czym świadczą twarde dane.
Po drugiej wojnie światowej w naszych lasach nie było zwierzyny. To myśliwi ją chronili i walczyli z kłusownictwem. W 1970 roku strzelaliśmy rocznie tylko 20 tysięcy saren. Obecnie prawie 200 tysięcy, więc ich pogłowie w ciągu ostatnich 50 lat wzrosło dziesięciokrotnie!
Zwierzyna tak jak grzyby i borówki, to odnawialne zasoby przyrodnicze. Zrównoważone użytkowanie im nie zagraża. Możemy zbierać prawdziwki oraz polować na sarny. Przygotowywać z nich wspaniałe potrawy bez szkody dla środowiska i bioróżnorodności!
