Wystarczy wsłuchać się we współczesne nazewnictwo – mówimy o przemyśle mięsnym i produkcji mięsa, a coraz rzadziej słyszymy o hodowaniu. Przerażające fakty na temat przemysłowej produkcji mięsa regularnie wyciekają do Internetu i pokazują prawdziwy horror.
Zwierzęta stłoczone w klatkach uniemożliwiających im możliwość jakiegokolwiek ruchu, są tuczone nienaturalnym koktajlem związków chemicznych i hormonów, które zapewniają możliwie najszybszy przyrost masy mięśniowej.
W takich warunkach producenci za wszelką cenę muszą wyeliminować ogromne ryzyko epidemii i podają nieprzebrane ilości antybiotyków. Liczy się tempo wzrostu, efektywność poniesionych nakładów, podczas gdy jakość spychana jest na dalszy plan – kosztem zdrowia i smaku.
Kwestia smaku
Jednym z pierwszoplanowych wyróżników dziczyzny jest jej smak. Jest wyraźnie inny od znanego nam z supermarketów jednolitego i nudnego „smaku” kurczaka. Jeśli rzeczywiście „jesteśmy tym, co jemy”, to nie znajdziemy lepszego przykładu bardziej naturalnego i ekologicznego surowca niż dziczyzna.
Zwierzęta w stanie wolnym same układają swoją dietę, sięgając po najpotrzebniejsze dla nich źródła pożywienia. Tak smakuje prawdziwe mięso! I – o ile nie zepsujemy go niewłaściwą obróbką, brakiem dojrzewania i nieodpowiednim postępowaniem w kuchni – jest to smak z najwyższej półki.
Nie bierze się znikąd. To, czym żywiło się zwierzę za życia, musi się przecież przekładać na skład mięsa i jego wartości odżywcze. Okazuje się, że w tym aspekcie dziczyzna nie ma sobie równych, swoimi walorami bijąc na głowę praktycznie każdy inny rodzaj mięsa. W dobie dzisiejszej gonitwy za zdrową i naturalną dietą oraz racjonalnym odżywianiem ta przewaga dziczyzny nie powinna nikogo dziwić.
Ze wszystkich rodzajów mięsa dziczyzna zawiera najmniejszą ilość niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych, pozostających w optymalnej proporcji do zawartości protein i kompletnego zestawu potrzebnych nam do życia aminokwasów odpowiedzialnych za reakcje chemiczne zachodzące w naszych organizmach i pełniących kluczową rolę w procesach metabolicznych.
Ze względu na mniejszą zawartość tłuszczu dziczyzna jest mniej kaloryczna. Zawiera również kilkukrotnie mniejszą ilość cholesterolu, którego nadmierne spożycie odpowiada za liczną grupę tzw. chorób cywilizacyjnych.
Dziczyzna jest bogatsza w minerały, zwłaszcza w żelazo, których proporcje ilościowe bardziej odpowiadają naszemu zapotrzebowaniu. Zawiera również większe ilości witamin, szczególnie witamin grupy B, które odpowiadają między innymi za procesy trawienia tłuszczu, protein i węglowodanów i przekształcania ich w niezbędną nam energię oraz uczestniczą w procesach rozwoju komórek. Mówiąc najprościej – wybierając dziczyznę, decydujemy się na najzdrowszą dietę.
Jakość kosztuje
Powszechnie wiadomo, że jakość ma swoje odzwierciedlenie w cenach. Jakość kosztuje, jakość wymaga selekcji, dokonywania wyborów, a przede wszystkim wymaga cierpliwości. Popatrzmy na ceny mięsa w naszych sklepach. Bez podawania nazwy popularnego supermarketu przyjrzyjmy się przez chwilę cenom – jakże to adekwatny termin – „produktów mięsnych”. Schab bez kości 11,99 zł za kg, szynka wieprzowa 20,99 zł za kg, za udziec wołowy bez kości zapłacić trzeba 25,99 zł za kg.
Produkowane w ten sposób mięso dla zachowania odpowiedniego zysku musi jak najszybciej trafić na stoły konsumentów, najczęściej zupełnie nieświadomych tego, co znajduje się na ich talerzach. Kto wie, że w Polsce prawie nie hoduje się bydła mięsnego, a do rzeźni trafiają najczęściej „wysłużone” krowy mleczne? Nic dziwnego, że niemal każdy przepis kulinarny kończy się podobnym rezultatem – zamiast kruchego steku na talerzu ląduje niejadalna „sztuka mięsa”.
Tymczasem kto choć raz miał okazję skosztować prawdziwej wołowiny argentyńskiej albo steku z amerykańskiej wołowiny prime, ten bez najmniejszego trudu zrozumie różnicę między produkcją a hodowlą.
Ta różnica ma swoje odzwierciedlenie w cenie – w ofercie jednej z sieci handlowych, stawiającej na jakość swoich produktów, za kilogram polędwicy wołowej bez kości z mięsnej rasy krów, które całe swoje życie spędzają na bezkresnych pastwiskach argentyńskiej pampy, trzeba zapłacić 200 – 300 zł. Ich mięso ma się nijak w stosunku do tego, co możemy znaleźć w supermarketach.
Kto jednak chciałby spróbować nie tylko jak może, ale jak powinna smakować polędwica, niech sięgnie po amerykańską wołowinę prime, sezonowaną po uboju przez 28 dni – 350 zł za kilogram! Można jeszcze wykwintniej – za 450 funtów brytyjskich możemy spróbować, jak smakuje mięso z japońskich krów Wagyu, które karmione są specjalną mieszanką roślin, pojone piwem i każdego dnia poddawane zabiegom masażystów.
Smaczna, zdrowa i tania
Pozostańmy jednak w granicach zdrowego rozsądku i popatrzmy, jak na tym tle wyglądają ceny dziczyzny. W jednym ze sklepów oferujących w stałej sprzedaży tego rodzaju mięsa za kilogram schabu bez kości z dzika zapłacimy 76 zł. Prawie tyle samo zapłacimy za kilogram udźca z jelenia, a za łopatkę z dzika 59 zł. Odnosząc to do wcześniej podanych cen, możemy bez obaw stwierdzić, że w stosunku do przemysłowej wieprzowiny i wołowiny nasza dziczyzna plasuje się na najwyższych półkach, ale w stosunku do ekskluzywnych rodzajów mięs jest o niebo tańsza.
Mówimy o cenach detalicznych – dla sklepowego klienta. Trzeba tu bowiem wszystkim przypomnieć jeszcze jeden zestaw cen, czyli cennik skupu dziczyzny: dzik w pierwszej klasie – 2 zł, sarna – 9 zł, a jeleń – 5 zł za kilogram w pierwszej klasie! Oczywiście, o ile skup nie zostanie wstrzymany…
W dobie pandemii jesteśmy w wyjątkowej sytuacji – mamy dostęp do naturalnej żywności i to najwyższej jakości po wyjątkowo niskich cenach. Mamy możliwości przeprowadzenia prawidłowego dojrzewania i sezonowania mięsa, podnosząc w ten sposób jego walory smakowe na najwyższy poziom.
Dojrzewanie i sezonowanie
Oczywiście, całe bogactwo dziczyzny łatwo zniweczyć nieumiejętnym obchodzeniem się z tym cennym surowcem, nieodpowiednim przyrządzeniem, czy niewłaściwą obróbką termiczną.
Coraz częściej jednak powraca się do dojrzewania i sezonowania, które poprawia wartość smakową, i wreszcie coraz chętniej unika się przepisów sięgających po dodatkowe tłuszcze i węglowodany – w myśl zasady, że prawdziwy smak dobrej jakości mięsa nie potrzebuje żadnego wsparcia i sam doskonale się obroni.
Nie wszyscy wiedzą, że dojrzewanie mięsa jeszcze nie tak dawno było standardem w wielu krajach. Sezonowane mięso staje się bardziej kruche i delikatniejsze w strukturze, zyskując przy tym na intensywności smaku. Może dziś trudno w to uwierzyć, ale nim wszystko zaczęło smakować jak kurczak, intensywność i różnorodność smaku były przez wszystkich pożądane i poszukiwane.
Z czasem okazało się, że ze względu na wymogi intensywnej produkcji i stałe obniżanie cen kosztem jakości sezonowanie mięsa jest zbyt kosztowne i od początku lat 60. ubiegłego wieku zaprzestano tego rodzaju procedur. Dziś sezonowanie mięsa stosowane jest przez nieliczną grupę producentów i przetwórców oraz jeszcze mniej liczną grupę restauratorów stawiających na jakość.
Warto przypomnieć najważniejsze fakty!
Temperatura i wilgotność
Mięso wieszane jest w odpowiednio schłodzonych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Temperatura powinna zawierać się w przedziale 1–3 stopni Celsjusza – przy niższej zamarzają płyny zgromadzone w tkankach, wstrzymując pożądane procesy, a gdy jest wyższa, tworzą się znakomite warunki do rozwoju bakterii. Ważna jest również odpowiednia wilgotność – zwykle rzędu 85 proc. – by nie doprowadzić do zbyt gwałtownego wysychania.
Celem tego procesu jest kontynuowanie procesów przerwanych wraz ze śmiercią zwierzęcia. W kontrolowanych warunkach tkanki mięśniowe dalej zużywają tlen zgromadzony w zawartych we krwi proteinach. Efektem ubocznym tych reakcji chemicznych jest kwas mlekowy, który ze względu na brak krwiobiegu nie może być odprowadzany i pozostając na miejscu, rozbija strukturę fizyczną mięśni i tkanek. W ten sposób mięso staje się delikatniejsze i bardziej kruche. Z powodu parowania wody następuje również redukcja masy, zmienia się kolor i jędrność, ale przede wszystkim smak.
Zgodnie ze standardami, cały proces zajmuje przynajmniej 11 dni. Oczywiście im dłużej trwa, tym intensywniejszy smak, ale wydłużanie tego procesu w nieskończoność zwiększa ryzyko pojawienia się bakterii, dlatego z reguły nie powinien trwać dłużej niż 20–30 dni, w zależności od rodzaju mięsa i wielkości tusz, choć niektórzy producenci wołowiny za minimalny okres dojrzewania przyjmują 30, 50, a nawet 80 dni!
Chłodnia i zamrażarka
Większość kół łowieckich musiało kupić chłodnie ze względu na afrykański pomór, ale wielu myśliwych wybudowało swoje. Bez wątpienia warto być samowystarczalnym pod każdym względem. Teksty i prelekcje nieodżałowanego Grzegorza Russaka nie były „głosem wołania na puszczy” stanowiły inspirację do budowania przydomowych „zakładów przetwórczych” i wędzarni.
Grzegorz był myśliwym, który szczycił się tym, że nie oddawał do skupu żadnej strzelonej przez siebie zwierzyny. W dzisiejszych czasach jego „wykłady” zyskują całkowicie nowy wymiar. Ceny dziczyzny w skupach będą niskie długo, a może nawet bardzo długo.
Dlatego każdy myśliwy powinien zainwestować w dużą zamrażarkę, próżniowo pakować, opisywać i rozkoszować się dziczyzną przez cały rok!